Éric PRAS
Directeur culinaire de La Table des Climats et du Comptoir de la Cité,
Chef triplement étoilé de la Maison Lameloise
Éric Pras est entré en cuisine à l’âge de 15 ans. Il effectue son apprentissage à l’Hôtel Central de Renaison (Loire) puis se forge une expérience auprès des plus grands : chez Troisgros à Roanne, aux côtés de Bernard Loiseau à Saulieu, de Pierre Gagnaire à Saint-Étienne, d’Antoine Westermann à Strasbourg ou encore de Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid…
En 2009, il reprend, avec Frédéric Lamy, la Maison Lameloise à Chagny. Une institution de la gastronomie française. Là, Éric Pras développe une carte inventive, fraîche et délicate, offrant une nouvelle jeunesse à cet établissement mythique. Il sublime les produits régionaux, comme l’escargot de Bourgogne proposé en « tarte fine, potagère d’herbes fraîches et légumes du moment, ail mousseux et mariné, coulis d’orties », ou la moutarde Fallot qui accompagne en crème et caviar d’Aquitaine « les langoustines chaud et froid au jus de pomme verte ». Depuis 2017, Eric Pras co-préside le Comité d’Orientation Stratégique de la Cité internationale de la gastronomie et du vin de Dijon, aux côtés de Jocelyne Pérard, directrice de la chaire Unesco « Culture et traditions de la vigne et du vin ». En 2022, le chef Pras devient Directeur Culinaire de La Table des Climats et du Comptoir de la Cité à Dijon.
« Le Repas gastronomique des Français, c’est notre vécu à tous, notre patrimoine, un pan de la culture de ce pays. C’est quelque chose que nous avons reçu en héritage et que nous devons transmettre aux générations futures. C’est en fait à la fois un cadeau et une responsabilité. Le monde change vite, la cuisine évolue, l’univers de la restauration se transforme, c’est un fait, et c’est une bonne chose. Mais il y a certaines bases et certaines valeurs à respecter, des savoir faire qui risquent de disparaître ou d’être oubliés si l’on n’y prend garde. Si nous replaçons la gastronomie dans son histoire et dans ses terroirs, si nous mettons en avant les bons produits, les bons producteurs et les bonnes techniques, ce patrimoine se perpétuera après nous. »
Éric Pras
Dans les pas de Pras… À 29 ans, le jeune chef originaire d’Alès prend la direction des cuisines de la Table des Climats et Le Comptoir de la Cité, au sein de la Cité internationale de la gastronomie et du vin de Dijon. Après une première expérience comme apprenti, Kévin Julien s’est formé chez Éric Pras pendant quatre ans, d’abord chez « Pierre & Jean, la cuisine d’en face » (le bistrot du chef) puis à la Maison Lameloise, où il a occupé successivement différentes responsabilités en cuisine : commis au poste de garde-manger puis aux garnitures poissons, demi-chef de partie et responsable du garde-manger, chef de partie au garde-manger puis au poisson. Il a poursuivi sa voie à Cassis, à la Villa Madie (trois étoiles au Guide Michelin), en tant que second de cuisine. Il occupait, dans cette période complexe depuis 2020, une place de second dans un restaurant de sa ville natale. Éric Pras, en tant que Directeur Culinaire de La Table des Climats et du Comptoir de la Cité, l’a rappelé et a choisi de lui accorder toute sa confiance pour mener ces deux établissements bourguignons.
« Au fond de moi, je rêvais d’une première expérience comme chef. J’éprouve une grande fierté à travailler pour Éric Pras, dont j’apprécie les immenses compétences de chef, la rigueur, la technicité, le professionnalisme, mais aussi les qualités humaines. C’est un honneur et un grand plaisir. Nos restaurants à Dijon bénéficient d’une grande visibilité du fait de leur situation au coeur de la Cité internationale de la gastronomie et du vin. Cet emplacement exceptionnel nous oblige également : nous incarnons d’une certaine manière le Repas gastronomique des Français ! Nous allons le servir en respectant nos principes : le respect des beaux produits, achetés auprès de bons producteurs, avec un objectif qui est de donner un maximum de plaisir. »
Kévin Julien
